Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: 

Gaziantep Koruk Ekşisi; koruk suyunun kaynatılarak veya güneş altında bekletilerek koyulaştırılmasıyla ya da korukların kurutulup öğütülmesi ile elde edilen lezzet verici bir üründür. Sıvı ve toz olmak üzere iki çeşit olarak üretilir. Sıvı çeşidin suda çözünür kuru madde miktarı 65-68 ⁰Briks’tir. 

Gaziantep Koruk Ekşisinin üretiminde ilave şeker, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda maddeleri kullanılmaz. 

Koruklar, Gaziantep’te üzümlerin henüz olgunlaşmadığı zamanda üreticiler tarafından gerçekleştirilen salkım seyreltme işlemi sırasında toplanır. Bu üzümler koruk ekşisi olarak değerlendirilir. Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahip olan Gaziantep Koruk Ekşisi, dolmalarda, salatalarda ve yemeklerde sıklıkla kullanılır. 

Geçmişi eskiye dayanan Gaziantep Koruk Ekşisinin coğrafi sınır ile arasında ün bağı bulunur. 

Üretim Metodu: 

Sıvı Gaziantep Koruk Ekşisinin Hazırlanışı: 

Geleneksel ve modern olmak üzere iki ayrı metotla üretilebilir. Geleneksel üretim metodunda, korukların ezilmesi ya da haşlanması yoluyla iki farklı şekilde koruk suyu elde edilir. 

Geleneksel yöntem: 

Korukların ezilmesi yöntemi: Koruk suyu; korukların çukur bir kapta tahta tokmak kullanılarak hafif darbelerle ezilmesiyle elde edilir. Çekirdekteki kekremsi tadın suya geçmemesi için çekirdeklerin ezilmemesine dikkat edilir. Koruk suyu, süzülerek kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır. Ayrılan kabuk ve salkım sapları, ekşisinin alınması için bir iki kere suya basılır. Koruktan sıkılan su ile kabuk ve salkımlardan alınan ekşi su derin bir kapta toplanır. Tortuların dibe çökmesi için üzerine bir avuç un serpilir. Kabın üzerinde biriken duru su süzülerek tortudan ayrılır. Kabın dibinde kalan tortu, tülbentten süzülerek içindeki ekşi su alınır. Toplanan ekşi sular, kaynatılarak veya geniş kaplarda güneş altında bekletilerek koyulaştırılır. Yeterince koyulaşan (65-68 ⁰Briks) koruk ekşisi cam şişelerde saklanır. 

Korukların haşlanması yöntemi: Koruk taneleri çöplerinden tamamen ayıklanır, 4 kg koruk tanesine 200 ml su olacak şekilde taneler hafif ateşte kaynatılır. Soğuyunca taneler ezilip süzgeçten geçirilir. Süzülen ekşi su, durulup berraklaşıncaya kadar derin bir kapta 1-2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş koruk suyu, dibindeki çökelti bulandırılmadan, yavaşça cam veya porselen kaplara boşaltılır. Dipte kalan ekşi su tülbentten süzülerek alınır. Elde edilen koruk suyu güneş altında bekletilerek koyulaştırılır. 

Koruk ekşisi asidik olduğu için, alüminyum veya bakır kaplarda bekletilmez veya koyulaştırılmaz. 

Modern yöntem: 

Koruk taneleri çöplerinden ayrılır, yıkanır ve üzüm sıkma makinesinde suyu sıkılır. Süzülen koruk suyu vakum altında 65℃’de kaynatılarak koyulaştırılır. İstenen kıvama (65-68 ⁰Briks) erişen ürün cam şişelere doldurularak paketlenir. 

Gaziantep Koruk Ekşisinin üretiminde ilave şeker, gıda katkı maddeleri, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda maddeleri kullanılmaz. 

Toz Gaziantep Koruk Ekşisinin Hazırlanışı: 

Koruklar salkımlar halinde kurutulur, taneler salkımlardan ayrılır. Çöpleri ayıklanır ve koruk taneleri kıyma makinesinden geçirilerek ya da havanda dövülerek ufaltılır. Toz haldeki Gaziantep Koruk Ekşisi cam kavanozlarda saklanır. 

Ambalajlanan ürünler, serin ve kuru yerde, güneş ışığına maruz kalmayacak şekilde muhafaza edilir. 

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler: Gaziantep Koruk Ekşisinin geçmişi eskiye dayanır. Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. 

Gaziantep’te yetişen asmalardan toplanan koruklar kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Gaziantep Koruk Ekşisinin tüm üretim aşamaları coğrafi sınırda gerçekleşir.