Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubunun hazırlanmasında Gaziantep ilinde yetiştirilen urmu dutu kullanılır. Urmu dutu genel olarak karasal iklim özelliklerine sahip illerimizde yetiştirilmekte ve daha çok halk arasında ekşi karadut olarak bilinmektedir. Gaziantep ili de bu dutun yetiştirildiği illerimizden birisidir. Gaziantep ilinde yetiştirilen urmu dutu; Latince tür adı Morus nigra L. olan ekşi tada sahip, daha çok böğürtlene benzer bir dut meyvesidir. Kendine has tat ve kokusu bulunur. Olgun meyveleri parlak görünümlü, mor-siyah renktedir (Şekil-1). Şekil-1. Urmu Dutu Meyvesi Urmu dutu; kışın yaprağını döken, üzümsü meyve veren ağaçlarda yetişir. Bu ağaçlardan iyi gelişmiş olanlarının boyu 8-10 metreye kadar ulaşabilmektedir. Urmu dutu ağacı sıcaklık ve ışık isteği hassas olan bir bitkidir. Urmu dutu yetiştiriciliği yapılması durumunda ilk sene fidanın soğuktan korunmasına dikkat edilerek yetiştirilmesi gerekir. Bir yaşını doldurmuş fidanlar -20˚C’ ye kadar olan kış soğuklarına dayanabilmektedir. Aşırı gölgeli ortamlarda ise ağacın verimi düşüş göstermektedir. Urmu dutu ağacının toprak isteği humusça zengin ve normal geçirgen yapıda olan topraklardır. Urmu dutu ağacının kurak toprak şartlarına dayanıklı olması ile beraber ortalama nem koşullarının iyi ayarlanması durumunda verim yükselir. Ağaçta döllenme tozlaşma ile olur ve arılar aracılığı ile gerçekleşir. Meyve olarak mayıs ve haziran aylarında olgunlaşmasını tamamlar. Urmu dutu fidanları ortalama üç yaşına geldiğinde meyve vermeye başlar. Tablo-1. Gaziantep İlinde Yetiştirilen Urmu Dutu Meyvesinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri pH 3,5-3,7 Toplam asitlik (%) 1,35-1,5 Suda çözünür kuru madde (Briks değeri) (%) 20-21 Antep Urmu Dut Şurubu / Gaziantep Urmu Dut Şurubu bölgede oldukça bilinen ve özellikle yaz aylarında yaygın olarak tüketilen alkolsüz bir içecektir. Urmu dutu meyvesinin pH değerinin düşük olması ve kullanılan üretim metodu bu meyveden üretilen konsantre şurubun raf ömrünün uzun olmasını sağlar. Şurubun hazırlanmasında Gaziantep ilinde yetiştirilen urmu dutu kullanımı ve uygulanan üretim metodu, ürünün kendine has mor-siyah rengi, tat ve kokusu ürün için en karakteristik özelliklerdir. Ayrıca konsantre olarak üretilen son üründeki meyve oranı en az % 65’tir. Hazırlanan şurup kullanılacak miktarının 3-4 katı kadar su ile seyreltilerek içecek haline getirilir ve tüketiciye bu şekilde sunulur. İstenilen tat özelliğinin sağlanması adına ürünün soğuk olarak tüketilmesi tavsiye edilir. Üretim Metodu: Yılın mayıs ve haziran aylarında olgunlaşan meyveler, hasat edildikten sonra işleme alınır. Antep Urmu Dut Şurubu üretiminde yapılan ilk işlem ayıklama ve yıkamadır. Yıkanmış ve ayıklanmış yaklaşık 100 kg meyveye; ortalama 20 litre su, 3 kg beyaz şeker, 0,5 kg sitrik asit ilave edilir. Bu bileşenler karıştırıcı miksere alınarak ortalama 3 dakika karıştırılır. Elde edilen karışım filtre edilerek posasından ayrılır, böylelikle daha berrak konsantre ürün elde edilmesi sağlanır. 100 kg meyve ve diğer bileşenler kullanılarak 75-80 litre kadar dut şurubu üretilir. Dut şurubu üretim aşamalarında ustalık becerisi önemli bir yer tutar. Ürünün raf ömrünü artırmak için 75oC’de 5 dakika süre ile pastörize edilerek dolum yapılır. Ürünün 46oC’deki buzdolabı koşullarında tavsiye edilen tüketim tarihi; üretim tarihinden itibaren 6 aydır. Ambalaj açıldıktan sonra 3 gün içerisinde buzdolabı koşullarında muhafaza edilmesi koşulu ile tüketilmelidir. Tüketilmeden önce 3-4 katı kadar su ile sulandırılması ve soğuk olarak tüketilmesi tavsiye edilir.