Geçmişi eskiye dayanan ve Antep mutfak kültürünün önemli bir unsuru olan Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi; yaklaşık 20 cm eninde, 39 cm boyunda ve yaklaşık 1 cm kalınlığında oval şekilde düz ekmektir (Resim 1). Hamur halindeyken yapılan tırnaklama nedeniyle yüzeyinde yaklaşık 1,35 x 1,40 cm boyutlarında ve genellikle homojen dağılım gösteren tırnak aralıkları bulunur. Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine aşağıda yer verilmekte olup renk değerleri, Hunter Lab Colorimeter kullanılarak hesaplanmıştır. Özellik Değer Ağırlık (g) 175,0 - 200,0 En (cm) 20,0 ± 2,0 Boy (cm) 39,0 ± 2,0 Kalınlık (cm) 0,75 - 1,30 Tırnak aralığı a (cm) 1,50 ± 0,10 b (cm) 1,35 ± 0,15 Tırnak aralığı a (cm) 1,35 ± 0,10 b (cm) 1,45 ± 0,15 Üst yüzey renk L* 55,01 ± 0,90 a* 5,63 ± 0,40 b* 22,74 ± 0,20 YI 61,10 ± 0,60 Alt yüzey renk L* 72,64 ± 0,40 a* 1,79 ± 0,10 b* 19,35 ± 0,60 YI 41,96 ± 0,70 Rutubet (%) 34,17 ± 0,97 Protein (KM’de, %) 12,68 ± 0.25 Tuz (KM’de, %, en çok) 1,50 Tüketim ve servis şekli: Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi mahalle fırınlarında talep üzerinde yapılır ve sıcak olarak tüketilir. Mahalle fırınları Gaziantep’te çok önemli bir yere sahiptir. Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi üretimi sadece bu fırınlarda ve bu alanda tecrübeli ustalar tarafından yapılır. Pideler, öğünlük olarak satın alınıp tüketilir. Lokanta ve restoran gibi yerlerde de yöresel ekmek olarak Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi sunulur. Ayrıca Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi özellikle kebap, közlenmiş patlıcan, biber ve patlıcan kebabı gibi yemeklerle dürüm yapılarak tüketilir. Fırıncılık küçük aile işletmeleri şeklinde yapılır. Bu fırınlarda üretilen ekmeklerin üçte ikisini Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi, üçte birini açık ekmek oluşturur. Bu işletmelerde taş fırınlar kullanılır. Taş fırınlar yakılan odun ateşinin ısısının tamamının ocak içinde kalması amacıyla küre şeklinde dizayn edilmiş olup özel bir tasarıma sahiptir. Birçoğu odun ateşi kullanan mahalle fırınları gün boyu açık tutulur. Pideler ateş ile doğrudan temas etmez. Kenarda yanan ateş pidenin yerleştirildiği taşı ısıtır. Taş, pidenin alt tarafından sıcaklık verirken, ateş yarım bir küreye benzeyen ocak içinde pidenin üst kısmını ısıtır. Fırınların özellikleri: Taban yarım daire olarak yapılır. Şekil olarak bir çeyrek küre şeklindedir. Tabanda aşağıdan yukarıya sırası ile kırmızı toprak, yalıtım malzemesi (kireç, demir tozu, cam yünü), tuz, cam tozu ve karataş bulunur. Küre kısmında ise taş, kırmızı toprak, tuz, tuğla ve beton bulunur. Fırına pide verilen bir giriş vardır. Bu giriş yaklaşık olarak 1 m eninde ve 70 cm yüksekliğindedir. Bu açıklığın hemen üstünde dumanın dışarı çıkması için baca bulunur. Ayrıca içeri hava girişini sağlayan bir de körük bulunur (odun fırınlarında). Yarım daire şeklindeki taban kısmının yaklaşık %40 civarı ateş için ayrılmıştır. Bu alanda tabanda külün kolay alınması için bir üçayak bulunur. Fırınlar sıcaklığın uzun süre muhafaza edilmesi amacıyla bu şekilde tasarlanmıştır. Bir fırın kapatıldıktan sonra bile 12 saat sıcaklığını korur. Bu nedenle herhangi bir haşere oluşumu mümkün değildir. Taban kısmında bulunan karataş ise sıcaklığın eşit şekilde dağılması ve tüm ekmeklerin aynı derecede pişmesi için uygun bir yapıya sahiptir. Genellikle fırınlarda odun yakılır. Ancak son yıllarda doğalgaz kullanımı da yaygınlaşmıştır. Kullanılan yakıtın türü, pidenin lezzetinde herhangi bir değişiklik yapmaz. Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesi ayırt edici özelliklerinden biri de tırnaklama yöntemidir. Gaziantepli ustaların el becerileri ile yapılan tırnaklama, pidenin pişmesi sırasında ısının homojen dağılımı için yüzey alanını artırmak amacıyla yapılır. Bu sayede pidenin üstü kızarmış kalırken, alt kısımları da yeterince pişer ve pidenin aroması da kaybolmaz. Bu nedenle tırnak arası mesafe, derinlik ve çaprazlama pişirme sırasında etkisini gösterir. Antep Tırnaklı Pidesi / Gaziantep Tırnaklı Pidesi / Antep Pidesinin yüzeyi (tırnak kabarma kısımları) renk olarak hafif kızarık iken, taban kısmı ise daha hafif kızarmış ve/veya pişmiş olması gerekir.