Antep Peyniri Gaziantep ilinde üretilen ve yine aynı ilin adını taşıyan yöresel bir peynirdir. Antep Peyniri geleneksel olarak Gaziantep ilinin meralarında otlatılan küçükbaş hayvanların sütlerinden yapılan bir peynir çeşididir. Gaziantep’te “pişken” ya da “kelle” olarak da adlandırılmaktadır. Telemesi haşlanan, yarı sert, taze(salamura yapılmadan) veya salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilen ve tüketilen bir peynirdir. Üretimde sadece koyun veya sadece keçi sütü kullanılabildiği gibi, %50 koyun ve %50 keçi sütü karışımı da kullanılabilmektedir. Antep Peyniri’nin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri: Antep Peyniri’nin görünümü homojen, gözeneksiz, pürüzsüz, sıkı, kesilince ufalanmayan, yarı sert, esnek, ağızda kolayca dağılan ve görünümü temizdir. Çiğnenmesi esnasında ağızda gıcırdama hissi bırakmaktadır. Rengi gri – beyaz arasıdır. Antep Peyniri düzgün olmayan oval (el ayası benzeri) bir şekle sahiptir. Bu şekil peynirlerin geleneksel olarak avuç içerisinde şekillendirilerek üretilmesinden dolayıdır. Oval şeklin uzun olan iki ucu arasındaki mesafe 6 ilâ 10 santimetredir. Antep Peyniri’nin kimyasal özellikleri; Tablo-1: Salamura edilmiş Antep Peyniri’ne ilişkin değerler Kriter Salamura Rutubet (%) 40,00-49,50 Kuru Madde (%) 53,00-60,20 Yağsız Kuru Madde (%) 29,00-30,00 Yağ (%) 20,50-23,30 Tablo-2: Taze Antep Peyniri’ne ilişkin değerler Kriter Taze Kuru Madde (%) 45,00-50,00 Yağ (%) 18,50-19,00 Protein (%) 17,30-17,50 Tuz (%) azamî 1,00 pH 6,2-6,5 Antep Peyniri yapımından kullanılan çiğ sütün yağ oranının azaltılması peynirin fiziksel özelliklerini ve aromasını etkilemektedir. Bu nedenle Antep Peyniri yapılırken, yağ oranı düşürülmemeli ve yukarıda belirtilen sınırlar içerisinde kalmalıdır. Antep Peyniri’nde 49 farklı aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Aromaya etkide bulunan maddelerin sayısı ise 64’dür. Antep Peyniri’nde nötral/bazik fraksiyonuna ait uçucu bileşenler; ketonlar, esterler, alkoller, laktonlar, terpenler, aldehitler ve aromatik hidrokarbonlar olmak üzere yedi değişik sınıfa ait toplam 48 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Antep Peyniri’nde 2 adet keton belirlenmiştir;  3-hidroksi-2-bütanon (asetoin)  2-nonanon 3-hidroksi-2-bütanon, laktik asit bakterileri tarafından sitrat metabolizması yoluyla meydana gelen ve diasetil-redükdaz enzimi vasıtasıyla indirgenerek oluşan “tereyağ” aroması veren bir ketondur. 2-nonanon ise “meyvemsi” ve “sıcak süt” aromasının oluşumunu sağlayan bileşiktir. Bu bileşiklerden ötürü Antep Peyniri’nde meyvemsi ve sıcak süt aroma tatları vardır. Antep Peyniri nötral/bazik fraksiyonunda en fazla sayıda bulunan bileşikler esterlerdir ve toplam 19 adet ester bulunmaktadır. Antep Peyniri’nde ester 12 karbonlu etil dekanoat ortak olarak bulunmaktadır. Bu bileşenin gıdaya “üzümsü” aroma verdiğinden Antep Peyniri’nde üzümsü bir tat vardır. Antep Peyniri’nde 3 adet alkol bileşeni tespit edilmiştir;  Etanol  3-metil-1-bütonal  2-feniletanol Protein (%) 20,25-20,30 Tuz (%) 3,25-9,90 Asitlik (laktik asit cinsinden) (g/100mL) 1,70-1,75 pH 6,2-6,5 Antep Peyniri yapımından kullanılan çiğ sütün yağ oranının azaltılması peynirin fiziksel özelliklerini ve aromasını etkilemektedir. Bu nedenle Antep Peyniri yapılırken, yağ oranı düşürülmemeli ve yukarıda belirtilen sınırlar içerisinde kalmalıdır. Antep Peyniri’nde 49 farklı aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. Aromaya etkide bulunan maddelerin sayısı ise 64’dür. Antep Peyniri’nde nötral/bazik fraksiyonuna ait uçucu bileşenler; ketonlar, esterler, alkoller, laktonlar, terpenler, aldehitler ve aromatik hidrokarbonlar olmak üzere yedi değişik sınıfa ait toplam 48 adet uçucu bileşen belirlenmiştir. Antep Peyniri’nde 2 adet keton belirlenmiştir;  3-hidroksi-2-bütanon (asetoin)  2-nonanon 3-hidroksi-2-bütanon, laktik asit bakterileri tarafından sitrat metabolizması yoluyla meydana gelen ve diasetil-redükdaz enzimi vasıtasıyla indirgenerek oluşan “tereyağ” aroması veren bir ketondur. 2-nonanon ise “meyvemsi” ve “sıcak süt” aromasının oluşumunu sağlayan bileşiktir. Bu bileşiklerden ötürü Antep Peyniri’nde meyvemsi ve sıcak süt aroma tatları vardır. Antep Peyniri nötral/bazik fraksiyonunda en fazla sayıda bulunan bileşikler esterlerdir ve toplam 19 adet ester bulunmaktadır. Antep Peyniri’nde ester 12 karbonlu etil dekanoat ortak olarak bulunmaktadır. Bu bileşenin gıdaya “üzümsü” aroma verdiğinden Antep Peyniri’nde üzümsü bir tat vardır. Antep Peyniri’nde 3 adet alkol bileşeni tespit edilmiştir;  Etanol  3-metil-1-bütonal  2-feniletanol Protein (%) 20,25-20,30 Tuz (%) 3,25-9,90 Asitlik (laktik asit cinsinden) (g/100mL) 1,70-1,75 pH 6,2-6,5 Antep Peyniri’nde; hekzalakton, oktalakton, undekalakton ve dodekalakton olmak üzere 4 adet lakton bileşeni bulunmaktadır. Antep Peyniri’nde oktalakton ortak bileşen bulunmaktadır. Antep Peyniri’nde 2 adet aldehit bulunmaktadır.  nonanal  2-4 hekzadienal Antep Peyniri’nde 8 hidrokarbon bileşeni bulunmaktadır. Antep Peyniri’nde toplam 9 adet terpen bileşeni bulunmaktadır. Terpenler yeşil yem bitkilerinin yapısında yer aldığından, özellikle çayır ve meralarda yeşil ot yiyen hayvanların sütlerine ve bu sütlerden üretilen peynirlere geçmektedir. Bu sayede peynir sütünün elde edildiği üretildiği coğrafya ve hayvanın beslenmesi hakkında ipucu vermektedir. Antep Peyniri’nde β- ve α–karyofilen ortak terpen bulunmaktadır. Ayrıca, saptanan bu bileşenler dağlarda yabani olarak yetişen kekik ve nane gibi aromatik yem bitkilerinin bünyesinde bulunmaktadır. Antep Peyniri’nin asidik fraksiyonununda 17 adet serbest yağ asidi bulunmaktadır. Dallanmış yağ asitleri koyun ve keçi peynirlerinin karakteristik yağ asitleridir. Nötral/bazik fazda; α-pinen, dimetildisülfit, stiren, asetoin, 2-nonanon, α-kopaen, karyofilen ve etil dekaonoat bileşenlerinin Antep Peyniri’nin aroma profilini karakterize etmektedir. Antep Peyniri için ortak olan aromatik bileşenler; GK – KS Sonuçlarına Göre * GK – O Sonuçlarına Göre ** Nötral/bazik fazda Asidik fazda Nötral/bazik fazda Asidik fazda  Asetik  -pinen  Asetik  Asetoin  Propanoik  Dimetildisülfit  3-metilbutanoik  2-nonanon  2-metilpropanaoik  Stiren  Pentanoik  β-karyofilen  Butanoik  Asetoin  Hekzanoik  etildekanoat  3-metilbutanoik  2-nonanon  Heptanoik  -karyofilen  Pentanoik  -kopaen  Oktanoik  -oktalakton  Hekzanoik  -karyofilen  Nonanoik  Heptanoik  Etildekanoat  Decanonik  Oktanoik  Benzoik  Nonanoik  dodekanoik asitler  Dekanonik  Benzoik  Dodekanoik asitler * GK – KS; Gaz kromatografisi-Kütle spektrometresi ** GK – O; Gaz kromatografisi-Olfaktometri Üretim Metodu: Antep Peyniri yapımında çiğ süt kullanılmaktadır ve süt sağıldığı yerde meme sıcaklığında(yaklaşık 350C’de) şirden, kimyasal maya veya incir sütü ile mayalanır. Eski dönemlerde süt sadece incir sütü ile mayalanırdı. Çiğ sütün incir mayası ile mayalanması işlemi günümüzde nadir görülmekle birlikte genellikle çobanlar tarafından dağda otlatma esnasında gerçekleştirilen bir işlemdir. İncirin olgunlaşmamış haline “kerik” (yöresel ağız ile “kerrik”) adı verilmekte olup, olgunlaşmamış incir dalından kopartılarak kopma esnasında elde edilen koyu beyaz kıvamlı incir sütü maya olarak kullanılır. Mayalama aşamasında ½ litre çiğ süt için 4 ya da 5 adet kerik kopartılıp süte damlatılır. Mayalanan süt pıhtılaşması için 1–2 saat bekletilir. Oluşan pıhtı kırılmadan bez torbalara aktarılır. Torbalar meyilli bir yüzey üzerine konularak kendi halinde süzülmeye bırakılabilir veya üzerine taş konularak suyu süzdürülür. Yapılacak baskının peynir yapımında kullanılan sütün ağırlığının 1/10 ilâ 1/5’i arasında değişen bir oranda olması gerekmektedir. Süzme işlemi pıhtı suyunu tamamen atıncaya kadar devam edilmektedir. Teleme sertleşince, telemeden kaşıkla parçalar alınıp “şeşbezi” veya “cibinlik” olarak isimlendirilen tülbentten yapılmış küçük süzek torbalara konulur. Torbaların ağzı hafifçe bükülüp sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır. Telemeden süzülen peyniraltı suyu bir kazana alınarak kaynatılır. Daha sonra torbalardaki peynir parçaları sıcaklığı 80 0C ilâ 90 0C arasında değişmekte olan peyniraltı suyuna atılarak 1 dakika haşlanır. Peynir parçaları kazandan alınıp tepsilere konur ve soğuması için bekletilir. El yakmayacak sıcaklığa gelince peynirler avuç arasında sıkılarak şekillendirilir ve bu sıkma işlemi esnasında aynı zamanda haşlama suyunun da uzaklaştırılması sağlanır. Elde dilen peynir parçaları (kelleleri) iki farklı şekilde tuzlanır. Uzun süre saklanmak istenen ve genellikle kış tuzlaması olarak adlandırılan tuzlama şeklinde; peynir kellelerinin üzerine kuru kaya tuzu serpilmektedir. Tuz oranı % 2 ilâ %4 arasında değişmektedir. Kuru tuzun serpilmesinden sonra peynir kelleleri tuz içerisinde 2 gün boyunca karıştırılarak bekletilir. Bu esnada peynirlerden bir miktar daha acı su çıkmaktadır. İki günün sonunda açığa çıkan atık peynir altı suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak tuz oranı %15 ilâ %20 arasında değişen salamura suyuna konularak satışa sunulur. Kısa sürede (10 – 15 gün) tüketilecek olan ve genellikle yaz aylarında yapılan tuzlamada kuru kaya tuzu kullanılır. Ancak bu tuzlama şeklinde kullanılan tuz oranı %1 ilâ %2 arasında değişir. Peynir kelleleri kuru tuzda 2 saat kadar karıştırılarak bekletilir. Bu aşamada yine bir miktar peynir altı suyu açığa çıkar. Bu sürenin sonunda çıkan atık peynir suyu dökülmekte ve peynir kelleleri kuru tuzlama yapılan kaptan alınarak salamura yapılmadan soğutucuda (3-50C) saklanır. Bu uygulama genellikle Antep yöresinde yaşayan ailelerin kendi tüketimleri için kullanılır. Geleneksel üretimde salamuranın tuz oranının ayarlanması için taze çiğ yumurta ve zeytin danesi kullanılır. Eğer peynirler kışlık olarak saklanacaksa salamuranın tuz oranının daha yoğun olması istenmekte bu nedenle tuz oranı çiğ yumurta kullanılarak yapılır. Tuzlu su (salamura) hazırlandıktan sonra içerisine taze çiğ yumurta atılır, eğer yumurtanın belli bir kısmı (büyük madeni para kadar bir kısmı) yüzeye çıkarsa tuz oranı uygun olur. Hemen tüketilecek olan peynirler için hazırlanan salamura suyu daha düşük tuz yoğunluğuna sahiptir. Bu nedenle çabuk tüketilecek ürünün salamura suyunun tuz ayarlamasında yumurta yerine zeytin tanesi kullanılır. Salamura edilmiş peynirler tenekelerin ağzı lehimlendikten sonra 2 – 3 ay soğuk hava deposunda(3-50C) bekletilmekte ve daha sonra tüketime sunulur. Antep Peyniri dayanıklı bir peynir olup, 2 – 3 yıl kadar muhafaza edilmesi mümkündür. Antep Peyniri yarı sert ve tuzlu bir yapıya sahiptir. Tüketilmek istendiğinde yaklaşık 8-10 saat soğuk suda sabaha kadar bekletilir.