Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Üzüm pestilleri ortalama 6,5 cm. genişliğinde ve 20-27 cm uzunluğunda şeritler halinde kesilir. Bu şeritlerin arasına yaklaşık olarak 5 gram, toplam muska kütlesinin %14-18’i kadar, Antep fıstığı, nişasta ve pudra şekerinden oluşan muska harcı (Muska harcına muska içi de denmektedir) ile doldurulur. Antep Muskası üçgen bir şekilde sarılarak yapılan bir yiyecektir. 1 adet muskanın kütlesi 32-35 gram arasında değişir.
Antep Muskası yapımında Boziç / erken hasat/ilk hasat" olarak bilinen, meyve olgunlaşmadan hasat edilen, meyve içinin rengi parlak yeşil olan, ağaç üzerindeki rengi tam olarak kırmızıya dönmemiş ve kırmızı-yeşil alacalı renkteyken hasat edilen ve Siirt, Halebi ve Ohadi çeşitleri haricindeki çeşitlerden olan Antep Fıstığından TS 1280 no.lu standartta yer alan ve “ekstra”, “sınıf-I” ve “sınıf-II” tanımlarına girenleri Antep Muskası içinde kullanılabilecektir. Muska sarmak için önce harcının hazırlanması gerekir. Gaziantep Muskası harcı; % 55-72 oranında çekilmiş Antep Fıstığı, % 14-18 pudra şekeri, % 13-16 oranında nişastanın istenen oranlarda karıştırılması ile hazırlanır. Antep Muskasında kullanılan Antepfıstığı TS 1280 no.lu standarda uygun olacaktır.
Antep Muskasını sarmak için üzüm pestili kullanılır. Üzümler Gaziantep yöresinde yetiştirilen üzümlerdir. Üzüm çeşidi pestilin lezzetine etki eder. En çok tercih edilen üzüm çeşitleri Dökülgen Üzümü, Hönüsü Üzümü, Antep İrikara Üzümü gibi Yörede yetişen üzüm çeşitleridir. Gaziantep’te pekmezden türetilen ürünler için karakteristik tat ve lezzet veren üzüm çeşidi öncelikli olarak Dökülgen Üzümüdür. Ancak zamanla diğer çeşit üzüm türlerinin de bölgede yetiştirilmeye başlamasından dolayı pekmez, muska ve pestil çeşitlerinde kullanılan üzüm çeşitliliği de artmıştır.
Antep Muskasında kullanılan pestil 2 yöntemle elde edilir. Birinci yöntem doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile yapılır. İkinci yöntem ise daha önce hazırlanmış pekmezin işlenmesiyle elde edilir. Bu iki yöntemin tek farkı pekmezin taze olarak ya da hazır olarak kullanılmasıdır. Bunun dışındaki tüm üretim aşamaları birebir aynıdır. Ancak, genellikle, taze üzümün raf ömrünün sınırlı olmasından dolayı, üzüm pekmez haline getirildikten sonra işlenmeye devam edilmektedir. Bu durumda Antep Muskasının doğrudan taze üzüm şırasından mı yoksa önceden pekmez haline getirilen üzüm şırasının işlenmesiyle mi elde edildiğinin belirtilmesi gerekmektedir. Ayrıca pestil için şerbet hazırlanması esnasında bakır kazan kullanılması zorunludur.
Muska harcı olarak bazı bölgelerimizde ceviz, badem gibi kendi yörelerine özgü malzemeler koyabilmektedirler. Antep muskasında sadece Antep Fıstığı ile hazırlanan harç kullanılır. Kullanılan pestil üzümden yapılıp, içerisine ceviz parçaları gibi bileşenler konulmaz. Antep Muskasının nihai halinde içerisinde yer alacak Antep fıstığı oranını %8-13 arasında olacaktır.
Üretim Metodu:
Antep Muskası Üretim aşamaları şu şekilde gerçekleşmektedir:
1. Nişasta çözeltisi hazırlama
Buğday nişastasının su içinde karıştırılarak homojen bir karışım elde edilmesi gerekmektedir. Bu karışım için yaklaşık 18 kg buğday nişastası ile 24 lt. su bir kazan içerisinde bir kişi tarafından ortalama 30 dakika karıştırılır.
2. Baklavalık un ile su karışımını hazırlama
Baklavalık unun su içerisinde karıştırılarak homojen bir karışım edilmesi gerekmektedir. Bu karışım için yaklaşık 4 kg buğday unu ile 17 lt su bir kazan içerisinde ortalama 30 dakika boyunca karıştırılır.
3. Pestil (şerbet) hazırlama
Antep Muskasında kullanılan pestil 2 yöntemle elde edilir. Birinci yöntem geleneksel yöntemdir ve doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile yapılır. Doğrudan taze üzüm suyunun işlenmesi ile pestil elde edilirken glikoz şurubu kullanılmaz. Eylül ayında toplanan üzümler plastik kasalarda taşınır. Üzüm önce tah edilir, yani çürükleri ayrılır. Daha sonra plastik kasalar içindeki üzüm suya daldırılıp çıkarılarak, endüstride ise delikli paslanmaz çelikten yapılmış hareketli bantlar üzerinde taşınmakta olan üzümlere duşlama sistemi ile su püskürtülmesiyle yıkanmaktadır. Tah işlemi bittikten sonra, üzüm yıkanır. Demir süzeklere konulup, suyu süzülüp, sonra da tahta sala yerleştirilir. Üzüm salı, üzümün ezilip suyunun çıkarılacağı tahtadan, yekpare taştan veya son zamanlarda betondan yapılan dikdörtgen bir havuz şeklindeki yapılardır. Gelen üzümler önce yabancı maddelerden ayıklanır. Bu şekilde ayıklanan ve tahlanmış olan üzümler yıkanarak sallara doldurulur. Üzüm sala yerleştirildikten sonra ak toprak denen killi toprak (pekmez toprağı) serpilir. Şire toprağı da denilen ak toprak, yörede keymık denen taşın parçalanmış halidir. Ayaklarına temiz yıkanmış çizmeler giyen ve “fartçı” denilen bir kişi üzümleri tepelemeye başlar. Bunu usulüne göre ve dikkatli yapmalıdır. İlk gelen üzüm suyu, salın önce üstteki deliğinden kaplara alınır. Bu daha berrak ve açık renkli bir su olup adına “burun suyu” denir. Burun suyu kaynatılarak Antep Muskası yapımında kullanılacak olan pestil üretilir. Diğer aşamalarında ise Antep Pekmezi imal edilir.
İkinci yöntem ise daha önce hazırlanmış pekmezin işlenmesiyle elde edilir. Yeterli büyüklükteki bir bakır kaynatma kazanına 150 kg su konularak 35-40°C’ye kadar ısıtılır. Aynı kazan içerisine 75 kg glikoz şurubu, 15 kg şeker, 45 kg pekmez ve 3,5 gram sitrik asit konularak bu karışım 35-40 dakika boyunca elle karıştırılarak homojen bir karışım elde edilir. Bu karışının üzerine daha önceden hazırlanmış olan nişasta ve un karışımları eklenerek kaynayana kadar elle karıştırılmaya devam edilir. Kullanılan glikoz şurubu miktarı Türk Gıda Kodeksi ve Şekerli Mamullere ile ilgili Yönetmeliklere uygun ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.
Tablo 1. Pestil şerbeti için kullanılacak pekmez için fiziksel-kimyasal özellikler
Kullanılan sitrik asit kokusuz, beyaz toz veya şeffaf kristal yapıda olmalıdır. Kullanılacak glikoz şurubu ise kokusuz, renksiz (şeffaf) ve sıvı bal kıvamında olmalıdır.
Parametre                                                                      Değer
Briks, % en az                                                                68 – 70
Yabancı madde miktarı, kütlece, % en çok               0,0 – 0,3
pH en çok                                                                       5,8 – 6,0
HMF (Maks.), mg/kg                                                      18 – 20
Tablo 2. Glikoz şurubu için olması gereken fiziksel-kimyasal özellikler
Parametre                                                                       Değer
Briks, %                                                                            78,0 – 85,0
Yabancı madde miktarı, kütlece, % en çok                 0,0 – 0,3
pH en çok                                                                         5,8 – 6,0
Bu iki yöntemin tek farkı pekmezin taze olarak ya da hazır olarak kullanılmasıdır. Bunun dışındaki tüm üretim aşamaları birebir aynıdır. Ancak, genellikle, taze üzümün raf ömrünün sınırlı olmasından dolayı, üzüm pekmez haline getirildikten sonra işlenmeye devam edilmektedir. Bu durumda Antep Muskasının doğrudan taze üzüm şırasından mı yoksa önceden pekmez haline getirilen üzüm şırasının işlenmesiyle mi elde edildiğinin belirtilmesi gerekmektedir. Ayrıca pestil için şerbet hazırlanması esnasında bakır kazan kullanılması zorunludur. 

4. Hazırlanan pestil şerbetinin serilmesi
Hazır durumundaki pestil şerbeti bezlerin üzerine serilir. Her beze dökülen şerbet genellikle tahta bir mala ile bezin her yerine aynı incelikte (2-3 mm) serilinceye kadar itinayla bezin üzerine yayılır. Serilen bezler hazırda bekletilen tahtadan yapılmış serim tahtalarının üzerine bırakılarak dinlenmeye bırakılır.
5. Açık havada ön soğutma ve bezlerin kurutma odasına alınması
Tahtaların üzerinde bekleyen bezler yaklaşık 30 dakikalık bir aranın ardından kurutma odasına alınır.
6. Kuruması tamamlanan pestilin çıkarılması ve serilmesi
Kurutma odasında yaklaşık 20 saatte kuruması tamamlanan pestiller kurutmadan çıkarılır. Çıkarılan pestillerin birbirlerine yapışmaması için mısır unu ile pestillerin arası unlanır.
7. Pestillerin bezlerden soyularak kesilmesi
Pestillerin serilmiş halde olduğu bezler ıslatılarak üzerindeki pestil çekilmek suretiyle soyulur. Her soyulan pestin birbirlerine yapışmasını önlemek için aralarına mısır unu ile unlama yapılarak ve üst üste bırakılarak istenilen kalınlığa ulaşınca belirlenen ölçülerde sarılmak için büyük bıçaklar yardımıyla elle kesilir.
8. Muska yapımı
Uygun boyutlarda kesilen pestillerin içlerine önceden hazırlanmış olan muska harcı konularak kendine has şekilde sarılır. Sarım işlemi özel bir işlem olduğu için elle yapılmaktadır. Ürün üçgen şekli verilerek sarılır. Sarım sonunda muska görünümünde son şekli oluşur. Pestilin uç en kısmının açılmaması için yerel halk tarafından “dıbıklama” denilen işlem yapılır. Dıbıklama; küçük bir bal parçasının pestilin en uç kısmına sürülerek, oluşan muska şeklinin dağılmamasını sağlayan işlemdir.
9. Ambalajlama
Ambalajlar, taşıma, muhafaza ve pazarlama süresince ürünü iyi bir şekilde muhafaza edecek, rutubet almasını önleyecek, güneş ışığından koruyacak, hava sızdırmaz ve sağlığa zarar vermeyecek nitelikte; temiz, kuru ve kokusuz olmalıdır. Kullanılacak ambalajların içi gıdaya uygun bir malzeme ile astarlanmış olmalıdır.
10. Depolama
Ürün nemli ve sıcak yerlerde depolanmamalı, üstü kapalı ve hava sirkülasyonunun yeterli düzeyde olduğu yerlerde muhafaza edilmelidir. Depolarda ve taşıtlarda kötü koku yayan ve ürünleri etkileyebilecek maddelerle bir arada bulundurulmamalıdır.
Antep Muskası yapımında kullanılan tüm bileşenlerin ve ürünün üretiminde kullanılan alet ve ekipmanların TGK mevzuatına uygun olması gerekmektedir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Antep Muskası sadece Gaziantep ilinde yetişen üzümlerden elde edilen pestil kullanılarak yapılmalıdır. Bunun için üzüm çeşitlerinden Dökülgen Üzümü, Hönüsü Üzümü, Antep İrikara Üzümü kullanılmalıdır. Antep Muskasında sadece Antep Fıstığı ile yapılır.