Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Meyan türlerinden Glycyrrhiza glabra L. kullanılarak elde edilen ve tarçın, karanfil ve gülsuyu ilavesiyle hazırlanan meyan şerbeti, Gaziantep’te özellikle yaz aylarında, dini açıdan önemli günlerde ve ramazan ayında tüketilir. Cenazeler, perşembe geceleri, cuma namazı vakitleri, mevlitler ve kandil günleri olmak üzere bazı önemli zamanlarda da hayır amacıyla sokaklarda dağıtılır ve buna “sebil” denir. Sebilde hayır yapmak isteyen kişi, meyan şerbeti satıcısına şerbetin parasını verir ve şerbetçi mahalleleri dolaşarak şerbet dağıtır.
Antep’i temsil eden içeceğin meyan şerbeti olduğunu söylenir. Meyancılar sırtlarındaki tuluk içindeki meyan şerbetini bir tasa dökerek satarlar, müşteri çekmek ve kendilerini fark ettirmek için de üst üste koydukları galvanizli sacdan yapılmış iki tası birbirine vurarak çıngırdatırlar.
Antep Meyan Şerbetinde meyan lifleri, meyan tozları ve su ana bileşen; toz tarçın, karanfil ve gül suyu aroma verici ve buz da soğutma ve aromayı güçlendirici olarak kullanılır. Üretimde şeker veya başka bir tatlandırıcı kullanılmaz.
Üretim Metodu:
Gaziantep ve çevresinde meyan kökü işleyen çok sayıda işletme bulunur. Bu işletmelerde Antep Meyan Şerbeti için özel işlem görmüş meyan kökleri kullanılır. Meyan şerbeti yapımında iki tip işlem görmüş meyan kökü kullanılır. Birinci tip, meyan lifi olup ipliksi yapıdadır. Meyan kökünün lif yapısında ince ince parçalanmasıyla elde edilir. Bu tip, meyan şerbetinin esas bileşenidir. İkinci tip ise meyan tozu denilen, meyan kökünün işlenmesi sırasında oluşan tozların ayrılmasıyla elde edilir.
Meyan lifleri, sal adı verilen tahtadan yapılmış hafif meyilli ve şerbetin akmasını sağlayacak şekilde alt tarafı oluklu düzeneklere ince bir şekilde serilir. Salın büyüklüğüne göre değişebilmekle birlikte 150 x 75 cm ebadındaki sal için yaklaşık 4,5 kg meyan lifi, kuru olarak ve çok sık olmayacak şekilde sal üzerine serilir.

Üretimden önceki akşam sala serilmiş meyan lifleri üzerine, ertesi sabah erkenden 225 g meyan tozu ilave edilir, iyice ovalanarak karıştırılır. Üzerine 5-7 cm3 çapında buz parçaları konur. Bu sırada her bir sal için toplamda 10-15 g kadar olmak üzere toz tarçın, karanfil ve gül suyu ilave edilir. Bu miktar, yaklaşık olarak sal hacminin %1’lik miktarına karşılık gelir.
Meyan tozu, meyan kökünün özel makinelerde lifsi bir şekilde parçalanması sırasında oluşan yan üründür. Meyan tozu sal içinde meyan liflerinin arasına nüfuz ederek şerbetin kendi rengine, yani siyah kola rengine daha çabuk gelmesine katkıda bulunduğu gibi şerbet verimini de artırır. Bir saldan 9-10 litre şerbet elde edilirken meyan tozu ilave edildiğinde bu miktar 13-15 litreye ulaşır.
Sal içindeki meyan karışımı üzerine yavaş bir şekilde 5 litre kadar ilk su verilir. Verilen su saldan aşağıya iner. Bu suyun rengi çok açıktır. Aşağıdan toplanan su yeniden yukarıdan aşağıya doğru hızlandırılarak verilmeye başlanır. Bu hareket 5-10 dakika devam ettirilir. Meyan suyunun rengi giderek koyulaşmaya ve köpürmeye başlar. Bu şekilde elde edilen şerbetin acı olmaması için kaptan kaba boşaltılarak şerbetin köpüklendirilmesi ve köpüklerin şerbetten arındırılması gerekir. Toplanan meyan şerbeti Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Plastik Madde ve Malzemeler mevzuatına uygun olarak üretilen plastik varil içine koyulur. Bu şerbetin yarı ölçüsü miktarı, “damızlık” olarak tabir edilen bir önceki meyan şerbetiyle karıştırılır. Üzerine bir miktar buz konur ve 1-2 saat dinlendirilir. Bu sırada aroması gelişen şerbet, daha da koyulaşmış ve rengi kararmıştır.
Varilde 1-2 saat dinlendirildikten sonra bakır kaba alınan meyan şerbetine 5 litre daha su ilave edilerek biraz seyreltilir. Cam ya da bakır malzemeden yapılmış şerbet kaplarına konan Antep Meyan Şerbetine buz ilave edilerek servis edilir. Antep Meyan Şerbeti, günlük olarak tüketildiği için doğrudan tüketime sunulur. Buzdolabında 4-6 °C sıcaklıkta muhafaza edildiğinde 4-5 gün tazeliğini korur.

Antep Meyan Şerbetinin Akım Şeması

     Meyan kökünden meyan lifleri ve meyan tozlarının hazırlanması
Meyan liflerinin sala konulması
     Meyan liflerinin üzerine hesaplanan miktarda meyan tozunun ilave edilmesi
Meyan lifleri ve tozlarının üzerine buz parçalarının ilave edilmesi
     Karışıma toz tarçın, karanfil ve gül suyu ilave edilmesi
Saldaki karışıma ilk suyun verilmesi
     Salın altında toplanan ilk suyun alınarak yeniden salın üzerine verilmesi (10 dakika)
Oluşan köpüğün uzaklaştırılması
     Meyan suyunun yarısının ayrılması
1. kısmın içine daha önce yapılan meyan şerbetinin (damızlık) ilavesi
     Buz parçalarının ilave edilmesi
1-2 saat dinlendirme
     Önceden ayrılan meyan suyu ile işlenen diğer karışımın karıştırılması (nihai ürün)
Buz ilave edilerek servis edilmesi

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Antep Meyan Şerbeti üretiminin, malzeme seçimi dâhil her aşaması ustalık becerisi gerektirmektedir. Bu sebeple üretimin tüm aşamaları belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmektedir.