Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: 

Antep Kübban Ekmeği; ekmeklik buğday unu ve / veya tam buğday unu, su, tuz ve ekmek mayası kullanılarak üretilir. Antep Kübban Ekmeği; üst yüzeyi kızarmış kahverengi, alt kısmı pişirildiği fırının iç yüzeyi ile şekillenen nispeten pürüzlü, iç kısmı ise beyaz renkli olarak üretilen Gaziantep iline özgü bir üründür. 

Gaziantep ilindeki taş zeminli fırınlarda üretilmesi ile alışılagelmiş adıyla halk arasında Antep Kübban Ekmeği olarak bilinir. Antep Kübban Ekmeğinin üretildiği Gaziantep ili ile ün bağı bulunur. 

Geçmişinden bu yana taş fırınlarda üretilen Antep Kübban Ekmeği kendine özgü üretim metodunu koruyarak bugüne kadar gelebilmiştir. Üretiminde; taş zeminli fırınlar kullanılması, mayalanma süreci, pişirme süresi, ürüne şekil verilmesi ve ürünün sıcak olarak tüketiciye ulaştırılması Antep Kübban Ekmeğinin kendine özgü özelliklerinin başında gelir. Antep Kübban Ekmeği genellikle ihtiyaç kadar pişirilir ve bu sayede sıcak olarak daha çok tüketicinin beğenisine sunulur. Pişen ekmek orta kısmından kubbe şeklinde şişer ve daha sonra yassı haline gelir. 

Üretim Metodu: 

Bileşen Listesi ve Kullanılacak Ortalama Miktarları 

• 50 kg ekmeklik buğday unu ve / veya tam buğday unu, 
• 500 g ekmek mayası, 
• 30 g tuz, - 30 litre su. 

Ekmek Hamuru Hazırlanması 

Bileşen listesinde belirtilen bileşenler verilen miktarlarda karıştırılarak ortalama 10 dakika yoğrulur. Yoğurma işlemi genellikle yoğurma kazanlarında makineler ile yapılır. Halk dilindeki tabiriyle hamur genel itibariyle nispeten cıvık olarak hazırlanır. 

Mayalanma 

Yoğrulan hamurun mayalama süresi hamurun miktarına, kullanılan maya ve ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösterebilir. Yoğrulup dinlendirilen hamurun mayalanma süresi ortalama 20 dakika olup bu süre, kış aylarında daha uzun, yaz aylarında daha kısa olabilir. Ayrıca kullanılacak ekmek mayası miktarı yaz aylarında kış aylarına göre daha azdır. Kullanılan maya miktarı ve ortam sıcaklığı arttıkça mayalanma süresi de kısalır. Mayalanma / fermantasyon aşamasında kullanılacak maya miktarı ve mayalanma süresi hamur ustaları tarafından değerlendirilerek belirlenir.  Şekil Verme

Yoğrulan ve mayalanan hamurlar; el yordamıyla, bıçak, ekmek keskisi vb. yardımıyla eşit pazılara bölünür. Elde edilen hamurlar 10 dakika kadar ikinci bir dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur el ile düzleştirildikten sonra üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan un ve su karışımından oluşan bulamaç ince bir tabaka halinde sürülür. Daha sonra el ile hamur döndürülerek şekillendirilir. El ayası ile hamur mümkün olduğu kadar inceltilir. Parmaklar yardımıyla daire ve / veya oval olarak hamur açılır. Hamur kalınlığı yaklaşık 1 cm kadardır. Hamurun homojen ve düzgün şekilli bir yapıda olması istenir. Hamurun yoğurularak açılması ve fırında pişirilmesi ustalık gerektirir. Hamur uygun şeklini aldığında köşelerinden tutularak pişirilmek üzere fırın küreğine yerleştirilir. 

Pişirme 

Ekmeğin pişirilmesinde genel itibariyle odun ateşi tercih edilir. Taş zeminli fırınlarda, fırının taş tabanının ısınması sağlanır. Tabanı temizlenmiş fırına ekmek hamurları yerleştirilir. Antep Kübban Ekmeğinde pişirme süresi ortalama 5 dakikadır. Pişirmenin yüksek sıcaklıkta yapılması tavsiye edilir. Fırın sıcaklığı yaklaşık 300˚C seviyelerine kadar çıkabilir. Fırın ustası pişirme işleminin hızlı ve yeterli yapılabilmesi için fırın içerisindeki yanan odunların yanma şeklini ayarlar. Sürekli olarak fırının yüksek ısıda kalmasını sağlar. Antep Kübban Ekmeği özelliğini bu pişirme yönteminden ve yüksek sıcaklık kullanımından alır. Hamur yüksek sıcaklıkta hızla piştiği için kabararak orta kısmından şişkin hale gelir. Sıcaklık yetersiz olduğunda bu şişme gerçekleşmez ve hamur basık olarak ifade edilen bir hal alır. 

Muhafaza 

Ekmeğin üretiminden tüketiciye ulaştırılmasındaki tüm aşamalarında asgari teknik ve hijyenik şartlara riayet edilir. Pişirilen ekmekler soğumak üzere dinlenmeye alınır. Pişen ekmeklerin kurumaması için üzeri gıda ile temasa uygun temiz bir bezle örtülür. 

Antep Kübban Ekmeği genellikle sıcak olarak tüketilir. Genellikle fırınlarda ekmek satışının daha yoğun olduğu saatlerde bu ürün pişirilir. 

Antep Kübban Ekmeği; serin, kokulardan ari, rutubetsiz ortamlarda muhafaza edilir. Ürünün raf ömrü uygun muhafaza koşullarında 3 güne kadar çıkabilir. 

Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler: 

Belirtilen coğrafi sınırda uzun yıllardır üretilen ve hazırlanması emek isteyen Antep Kübban Ekmeğinin üretildiği coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Pişirilmesinde yüksek sıcaklık kullanılması, şekil verme aşamaları ve ürünün seri ve sıcak olarak tüketiciye arz edilebilmesi için bu ürünün üretiminde ustalık becerisi gerekir. Antep Kübban Ekmeğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleşmelidir.