Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:
Birçok bölümü Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da geçen Dede Korkut hikâyelerinde Gaziantep mutfağının önemli unsurlarından olan Antep Katmerinden bahsedilmektedir. Bu yöreden kaynaklı yapım şekli ve ustalık bilgileri zamanla diğer bölgelere yayılmıştır.
Antep Katmeri Gaziantep’ te özel günlerde ve sabah kahvaltılarında tüketilir. Ayrıca düğünün ertesi sabahı sağdıç tarafından gelin evine ve ayrıca gelin ve damadın ailelerine gönderilir.
Antep Katmeri kare şeklinde hazırlanan bir tatlıdır. Antep Katmerinin hamuru önceden hazırlanarak buzdolabında dinlendirilir. Ertesi gün hamur açılarak içerisine konulan iç malzemelerle kare zarf şeklinde katlandıktan sonra pişirilerek servis yapılır. Antep Katmerinin içerisinde 18.09.1997 başvuru tarihli ve 27 tescil numarası ile tescilli coğrafi işaret olan Antep Fıstığı, şeker, kaymak ve yağ bulunur. Sadece tatlı olarak yapılır. Piştikten sonra üzerine şerbet, kıvam vb. tatlandırıcılar dökülmez ya da şerbet bulunan bir kaba daldırılmaz. Antep Katmerinin tatlılığı, ürün hazırlanırken içerisine konulan şekerin pişme sırasında eriyerek ürüne yayılmasından kaynaklanır. Ayrıca kullanılan Antep Fıstığı ürüne tat, koku ve görünüm anlamında ayırt edici özellik kazandıran bir malzemedir. Ürünün hamurunda sadece buğday unu kullanılır.
Üretim Metodu:
Antep Katmerinin hamuru için 1 kg buğday unu, 550 ml klorsuz su, 20 g tuz bir kapta karıştırılarak yoğurulur. 160 ilâ 180 g hamur yumakları hazırlanır ve piştiğinde kokusunu vermeyecek bitkisel sıvı yağ ile hamurun üst kısmı yağlanarak 8 ilâ 10 saat arası buzdolabında bekletilir. İlk olarak bitkisel sıvı yağ ile yağlanmış tezgâh üzerinde elle düzleştirilir ve merdane ile 25-30 cm ebadında açılır. Daha sonra elle gerdirilip savrularak ortalama 140 cm çapında bir daire ebadına getirilir. Hamurların kenar kısımları alınarak ortalama 100-110 g’lık kısmı kullanılır ve içine 70-90 g Antep Fıstığı, 15-20 g sadeyağ (%99,9 oranında süt yağı içerentereyağı), 60-80 g pancar şekeri, yaklaşık 130-150 g sahan kaymağı (sütün kaynatılıp soğuması sırasında üst katmanında oluşan kaymak) katılır. Hamur kare mektup zarfı şeklinde 20x20 ilâ 25x25 cm ebatta katlanarak hazırlanır. 200 °C’deönceden ısıtılmış fırında yaklaşık 7-8 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra üzeri isteğe göre kokusunu vermeyecek bitkisel sıvı yağ ile hafifçe yağlanır. Servis kolaylığı açısından pişirilen Antep Katmeri 3-5 cm kenar uzunluğunda kare ya da mekik şeklinde parçalar halinde kesilerek servis edilebilir veya ambalajlanır. Pişmeden önceki ağırlık yaklaşık 450 (+- 50) g, piştikten sonraki ağırlık 400 (+- 30) g’dır.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Antep Katmeri 1400’lü yıllardan bugüne kadar Gaziantep’te üretilmektedir. Üretimi zor olan ve ustalık gerektiren Antep Katmeri; Antepli ustalar sayesinde babadan oğula ve ustadan çırağa aktarılarak günümüze ulaşmıştır.