Ürünün Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri: Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası; 

Capsicum annuum L. türü kırmızıbiberlerin çekirdeklerinin ve saplarının ayrılması, parçalanması, suyunun uzaklaştırılması ve kaya tuzu ilave edilmesi ile üretilen salçadır. Asitliği düzenlemek için limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi kullanılabilir. Üretimde kullanılan salçalık kırmızıbiberlerin; yaş meyvede kütlece suda çözünen kuru madde oranı (briks değeri) %6-9, kül miktarı %1,5-2,0 ve kütlece yağ oranı %0,3-1,3’tür. Olgunlaşınca yeşilden bayrak kırmızısı renge dönen kırmızıbiberler, konik şekillidir. Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçasının kimyasal özelliklerine Tablo 1’de yer verilmektedir.

 Özellik Değer Briks En az % 30 Tuz (toplam kuru maddede kütlece) En fazla % 5 pH 4,1-4,9 İnvert şeker (kütlece) % 38-43 Tablo 1: Ürün Özellikleri Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının geçmişi eskiye dayanır. Gaziantep mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur. Üretim Metodu: Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası üretiminde kırmızıbiber ve kaya tuzu kullanılır. Asitliği düzenlemek amacıyla limon ve/veya misket limonu suyu ve/veya limon ve/veya misket limonu suyu konsantresi ilave edilebilir. Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretimi, son ürünün briks değeri en az % 30 ve kuru maddede kütlece tuz oranı en fazla % 5 olacak şekilde ayarlanmakla birlikte, 100 kg Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası üretimi için gereken bileşen miktarları aşağıdaki gibidir. 400 – 500 kg taze kırmızıbiber 0,75- 1,25 kg kaya tuzu 0 – 300 ml limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretim basamakları aşağıdaki gibidir.

 1. Gaziantep’te yetişen kırmızıbiberler fabrikaya getirilir. 

2. Biber patlatma: Yürüyen dik banda dökülen kırmızıbiberler, paslanmaz çelikten yapılmış yüksek devirde dönen iki silindir arasına düşerek patlarlar.

3. Yıkama: Patlatma ünitesinden gelen kırmızıbiberler, içi tazyikli su ile döner halde bulunan yıkama tamburuna dökülür. Tamburda yıkanırken çekirdek, sap ve çöplerinden ayrılır. 

4. Ayıklama: Yıkanan kırmızıbiberler, uzun ve geniş ayıklama bandına dökülür ve bant üzerindeyken elle sap, çöp ve yaprak kısımları ayrılır.

 5. Kırıcılar ve şıra vazosu: Ayıklama bandından gelen kırmızıbiberler, çapları 6-8 mm olan kırıcılardan geçirilerek şıra (pulplu biber ezmesi) haline getirilir. 

6. Ön ısıtma: Kırmızıbiber şırası, 85°C’de 1-2 dakika ısıl işleme tabi tutularak mikrobiyolojik yükü düşürülür. 

7. Birinci ve ikinci kademe buharlaştırma: Isıl işlemden çıkan kırmızıbiber şırası vakum altında çift cidarlı sistemde “bull” buharlaştırıcılara gelir. Kuru madde miktarı briks %30 oluncaya kadar iki aşamada buharlaştırılır. Ardından kaya tuzu eklenir. Asitliği düzenlemek için gerekiyorsa limon veya misket limonu suyu veya bunların konsantresi ilave edilebilir.

 8. Pastörizasyon: İstenen briks miktarına getirilen kırmızıbiber salçası, tüplü (borulu) pastörizatörden geçirilerek mikroorganizma yükü, Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğine uygun hale getirilir. 

9. Dolum-Paketleme: Dolum ünitesine gelen kırmızıbiber salçası, gıda ile temasa uygun olan ısıya dayanıklı (sıcak dolum yapılabilen) kaplara istenen gramajda doldurularak, kapakları kapatılır ve ambalajlanır.

10. Depolama: Ambalajlanan Antep Biber Salçası / Gaziantep Biber Salçası, serin ve ışıktan korunmuş depolara muhafaza edilir. Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının üretim akış şemasına aşağıda yer verilmektedir. Taze kırmızıbiber ↓ Biber patlatma ↓ Yıkama ↓ Ayıklama ↓ Kırıcılar ve şıra vazosu ↓ Ön ısıtma ↓ Kaya tuzu ve/veya limon suyu/konsantresi → Buharlaştırma → Yarı Mamul (En az % 30 briks) ↓ Pastörizasyon ↓ Dolum - Paketleme ↓ Depolama Coğrafi İşaretin Türü Mahreç İşareti İse Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler: Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının geçmişi eskiye dayanır. Gaziantep mutfak kültürü içinde önemli bir yere sahiptir. Üretiminde, coğrafi sınırda yetişen kırmızıbiberler kullanılır. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, Antep Biber Salçasının / Gaziantep Biber Salçasının tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.